5 Aneka Roti Klasik Resipi Ori Chef Frederic Oger Dari Perancis

---

Teringin nak makan roti klasik ori dari Perancis. Tekstur ringan, dan peroi berderai jadi identiti roti Perancis yang ori. Nah ini dia 5 aneka roti klasik dari  Chef Frederic Oger yang berasal dari Perancis.
Beliau yang menetap di Kuala Lumpur adalah pemilik Pastry Institute of St Honore, di Taman Tun Dr Ismail. Variasi rotinya ada yang rangup dan sedikit keras seperti juga roti Perancis yang lain. Dan ada juga variasi lembut gebu.

Rahsia tekstur ringan roti klasik ini adalah campuran doh ‘poolish’ atau doh matang pra penapaian yang disediakan sekurang-kurangnya 16 jam yang kemudiannya diadunkan dengan doh utama roti. Jom cuba…
1. ROTI RYE

BAHAN-BAHAN :
 Bahan doh utama :
375gm tepung gandum protein tinggi375gm tepung rye15gm garam17.5gm yis100ml minyak masak @ minyak zaitun30gm gula375ml air sejuk * dari peti sejuk CARA MEMASAK :
1. Masukkan kesemua bahan di atas ke dalam mesin penguli roti, gaulkan hingga membentuk doh yang lembut.
2. Uli sehingga doh menjadi extensible atau boleh diregang. Sesuaikan jumlah air untuk menentukan doh yang  sempurna kerana kandungan tepung mempunyai kelembapan berbeza beza.
3. Bulatkan doh dan biarkan ia berehat selama sejam sehingga mengembang dua kali ganda.
4. Ambil doh uli dan tumbuk-tumbukkan untuk keluarkan angin, dan biarkan berehat selama 30 minit
5, Panaskan oven dengan suhu 210 darjah C
6. Masukkan dan bentukkan doh ke dalam tin pembakar dan bakar hingga masak.
7. Biarkan ia sejuk sebelum dipotong .
Saiz hidangan : 2 buku roti, 600gm tiap satu.
Waktu memasak : 20- 25 minit
2.BAGUETTE

BAHAN-BAHAN :
Bahan poolish
 *doh yis matang pra penapaian pre ferment untuk dicampur ke dalam doh utama :
209gm tepung gandum serba guna209ml air0.2gm yis kering*menghasilkan 418gm poolish
Bahan doh utama :
418gm tepung roti199ml air2gm yis13gm garam418gm adunan  poolish yang sudah dibuat 12 jam sebelum doh utama CARA MEMASAK:
Cara buat adunan poolish :
Satukan dan campurkan ke semua bahan menggunakan senduk kayu (rata)Biarkan ia rehat semalaman, iaitu kira-kira 12 jam untuk dicampurkan sekali dengan doh utama.Biarkan rehat dalam suhu bilik.Cara buat doh utama ,baguette :
Masukkan semua bahan termasuk poolish ke dalam mesin adunan kecuali garamBiarkan diadun dengan kelajuan sederhana, selama 5 minit.Kemudian laju selama 5 minit lagiGaram dimasukkan ketika 2 minit sebelum berhenti.Biarkan ia rehat 20 minitKemudian bentukkan roti menjadi lonjong, kelar di atasnyaBiarkan ia rehat dan mengembang (beberapa jam)Panaskan oven dalam suhu 210 Celcius untuk selama 10 minit.Bentukkan doh dan bakar baguette dalam suhu 210 selama 25 minitKeluarkan dan biarkan ia sejuk di atas redai , barulah dipotongSaiz hidangan : 3 buku roti, 330gm tiap satu.
Waktu memasak : 25- 30 minit
3. ROTI FOCACCIA

BAHAN-BAHAN :
500gm tepung gandum10gm garam12gm yis275gm kentang lecek | direbus dan lecek280ml air50ml minyak zaitun20gm daun rosemary15gm garam lautLada benggala secukupnya untuk hiasan | dipotong kecilCARA MEMASAK :
Campurkan dan gaulkan kesemua bahan ramuan hingga membentuk doh yang licin dan lembut.Kemudian masukkan minyak zaitun dan kentang,Griskan papan canai dan tangan sebelum mengadun doh. Doh seharusnya licin dan tidak melekat di tepi mangkuk adunan.Biarkan ia rehat kembang sekali ganda, keluarkan dan tumbuk-tumbukan hingga dikeluarkan angin.Biarkan sebentar dan bentukkah doh di atas dulang pembakar.Hiaskan di atasnya dengan daun rosemary cincang (atau yang kering) dan lada benggalaBiarkan ia kembang sekali lagi dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan 10 minit sebelum itu dengan suhu 230 darjah Celcius.Bakar dalam tempoh 20-25 atau hingga keperangan.Saiz hidangan :2 buku roti, 500gm tiap satu.
Waktu memasak : 20-25 minit
ROTI MULTIGRAIN
 BAHAN-BAHAN :
Bahan doh masam :
* pra penapaian (pre ferment)
250gm tepung gandum2 gm yis kering150ml air*menghasilkan 375gm doh masam 
Bahan doh utama :
250gm tepung roti5gm yis375gm doh masam5gm garam100gm bijirin campur3gm bread improver CARA MEMASAK :
Cara buat doh masam (pre fermentasi/ doh yis matang)
Buatkan doh dengan mencampurkan segala bahan doh masam sehingga konsistensi tercapai. Gaulkan dengan tangan sehingga ia berada dalam keadaan licin..Rehatkan doh masam di dalam chillerTutup dengan kain dan biarkan semalaman sekurang-kurangnya 16 jam.Cara buat doh utama :
Cara membuat doh utama :
Satukan kesemua bahan di dalam mesin pengadun dan bentukkan menjadi dohMulakan dengan adunan perlahan dan sudahi dalam mode laju.Setelah doh tidak melekat di tepi mangkuk biarkan ia berehat dan mengembang, dalam masa 2 jam.Tumbuk-tumbukkan doh dan bentukkan dohBiarkan berehat dan mengembang dalam masa 45 minit.Taburkan tepung atas papan canai dan keluarkan doh, bentukkan doh memanjang. Bentukkan semula doh dan biarkan berehat dan mengembang lagi 45 minit.Biarkan berehat untuk mengembang/menaik sehingga 2 kali ganda saizSusunkan roti dalam dulang atau tin pembakar .Bakar di dalam kaedah ‘steam bake’ (meletakkan tin pembakar di atas bekas berair). Pastikan over sudah dipanaskan dengan suhu 210-240 darjah celcius dan bakar dalam 25 minit dan 15 saat dalam mode stim 15 saatSaiz hidangan : 3 buku roti, 300gm setiap satu
Waktu memasak : 25 minit
CIABATTA
BAHAN-BAHAN :
Bahan doh :
310gm tepung gandum10gm garam2 gm yis kering190ml air50ml minyak zaitun382gm poolish (doh pra fermentasi, yis matang)Bahan poolish :
190gm tepung190ml air2 gm yis keringCARA MEMASAK :
Sehari sebelum sediakan doh poolish *rujuk cara buat poolish di resipi roti baguette.Poolish tutupkan dengan pembalut plastik dan biarkan berehat dalam suhu bilik hingga matang, kira-kira 12 jam.Esok harinya, buatkan doh utama dan masukkan poolish dalam adunan dan adun untuk 10 minit tetapi hanya guna 140 ml air dulu di atas papan canai. Baki 50ml air diketepikan untuk kegunaan kemudian.Masukkan minyak zaitunDoh kemudian di letakkan balik di dalam mangkuk adunan dan masukkan baki 50ml air tadi.Ini akan mengambil masa tambahan 5 minit.Hasil doh adalah doh yang lembab dan basah dan kemudian tuangkan di dalam bekas yang telah digris minyak, tutupkan dan biarkan ia menapai untuk 3jam.Lipat dan kaup selepas 1 hingga 2 jamSelepas 3 jam, ambil doh dan letakkan atas papan canai bertepung dan bahagikan kepada 1/2. (2 keping)Setiap doh,dilipatkan dari kiri ke tengah dan kanan ke tengah, letakkan kepingan di atas alas dulang bertepung dan tutupkan dengan kainSelepas ia menapai selama 40 minit, letakkan kepingan doh di atas tin pembakar roti , dan bakar di dalam oven yang telah dipanaskan dengan suhu 230 darjah Celcius.Bakar selama 25-35 minit, letakkan bekas berisi air di bawah tin pembakar.Tambahkan lagi 15 saat dalam mode ‘steam bake’Saiz hidangan : 2 buku, 500gm tiap satu
Waktu memasak : 35 minit
RESIPI : CHEF FREDERIC OGER
Terima kasih : PASTRY INSTITUTE OF ST HONORE, TTDI Plaza, A1-11, Jalan Wan Kadir 3, Taman Tun Dr Ismail, Kuala Lumpur

---