Sedapnya Makan Kulat Jom Baca Sains Sebalik Tempe

---

Sudahlah sedap, murah pula. Makanan berasaskan kacang soya ini amat lazat dimakan tidak kira jika dibuat lauk mahupun dijadikan kudapan.
Disebabkan itu, ia sering diinovasi dan dimasukkan dalam pelbagai jenis masakan serta digubah menjadi makanan ringan seperti kerepek.
Tahukah anda, apakah yang berlaku ketika proses penghasilan tempe? Bagaimana ia boleh berubah dari kacang soya kepada rupanya seperti yang kita lihat hari ini? Semua ini adalah atas ‘pertolongan’ kulat yang wujud dalam proses fermentasi.
Untuk mengetahui lebih lanjut, jom kita baca perkongsian Ini Sains Beb mengenai sains di sebalik tempe.
Tempe biasanya diperbuat dari kacang soya yang difermentasi oleh bakteria dan fungus. Tetapi ada juga sesetengah tempat menggunakan kacang kuda (chickpeas) atau kacang dal untuk membuat tempe.
Kacang soya (Nama saintifik: Glycine max, Glycine soja, Soja soja, Soja japonica) adalah sejenis kacang legum yang dikatakan natif atau berasal dari Asia Timur.
Tempe dan fermentasi fungus Kredit: Google Pembuatan tempe melibatkan kacang soya yang lembut direbus dan ditaburi ragi. Ragi atau ibu tempe biasanya mengandungi bakteria asid laktik seperti Lactobacillus, yang akan mencernakan karbohidrat dan gula dalam tempe, dan fungus Rhizopus.
Kehadiran fungus Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae mencernakan protein dan karbohidrat kompleks soya supaya ia mudah dihadam kita. Kabut putih yang menyeliputi tempe sebenarnya adalah mycelium kulat Rhizopus tersebut.
Menariknya, kehadiran bakteria Lactobacillus dan kulat Rhizopus oligophorus ini menghasilkan toksin antimikrob yang menghalang pertumbuhan kulat Aspergillus flavus, dan bakteria seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella membiak dalam kultur tempe.
Tempe paling optimum dimakan ketika seluruh bahagian kacang diselaputi kabut putih.
Kalau setakat kulat kabut seperti gambar dibawah, insyaallah masih selamat dimakan. Itu mungkin hanya kabut mycelium kulat Rhizopus yang berkunjungan mengerat silaturrahim kembali dengan saudaranya yang jauh terpisah akibat potongan pisau.
Jika warnanya sudah bertukar kuning atau gelap, ia sudah digelar tempe buruk. Baunya juga tidak menyenangkan. Namun, ramai juga yang menggemari tempe buruk untuk dibuat sambal atau digoreng kilas pedas.
Kenapa ada orang makan tempe buruk? Apabila protein kacang soya telah terurai oleh enzim fungus yang menyeliputinya, banyaklah terhasil peptida dan asid amino ringkas. Maka lebih banyak amaun glutamat (sejenis asid amino) akan terhasil.
Glutamat, seperti dalam MSG (monosodium glutamat) memberi rasa umami yang enak pada tempe. Semakin buruk tempe semakin banyaklah ia dihasilkan.
Umami pula adalah salah satu dari deria rasa yang boleh dirasai lidah manusia selain manis, masam, pahit, masin. Umami memberikan rasa ‘lemak’ seperti rasa kita memakan daging. Biasanya disumbang oleh kompaun glutamat dan terbitannya.
Tempe kaya mineral seperti kalsium, kalium dan magnesium. Ia juga adalah sumber probiotik yang sangat baik. Tempe juga kaya dengan vitamin B seperti folate, riboflavin, niacine dan B12.
Walaupun telah dimasak, tempe masih memberikan manfaat untuk meningkatkan jumlah mikroflora bakteria baik dalam sistem penghadaman.
Pro tips: Kredit: Civil Eats Pastikan menggoreng dengan minyak yang banyak dan cukup kepanasannya. Jangan menggoreng tempe terlalu banyak sekaligus dalam kuali. Tempe tidak akan rangup dan elok gorengannya. Kalau mahu tempe yang rangup kriuk kruik dikunyah, mesti bersabar. OK?
Selamat mencuba.
Ini sains, beb!
Rujukan Yulandi A, Waturangi DE, Wahyudi AT, Suwanto A. Shotgun Metagenomic Analysis Reveals New Insights on Bacterial Community Profiles in Tempeh. bioRxiv. 2020 Jan 1.
Ito M, Ito T, Aoki H, Nishioka K, Shiokawa T, Tada H, Takeuchi Y, Takeyasu N, Yamamoto T, Takashiba S. Isolation and identification of the antimicrobial substance included in tempeh using Rhizopus stolonifer NBRC 30816 for fermentation. International Journal of Food Microbiology. 2020 Apr 22:108645.
Vinicius De Melo Pereira G, De Carvalho Neto DP, Junqueira AC, Karp SG, Letti LA, Magalhães Júnior AI, Soccol CR. A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry. Food Reviews International. 2020 Feb 17;36(2):135-67.
Soka S, Suwanto A, Sajuthi D, Rusmana I. Impact of tempeh supplementation on mucosal immunoglobulin A in Sprague-Dawley rats. Food Science and Biotechnology. 2015 Aug 1;24(4):1481-6.
STEPHANIE S, RATIH NK, SOKA S, SUWANTO A. Effect of Tempeh Supplementation on the Profiles of Human Intestinal Immune System and Gut Microbiota. Microbiology Indonesia. 2017 Aug 11;11(1):2.
Zhong XS, Ge J, Chen SW, Xiong YQ, Ma SJ, Chen Q. Association between Dietary Isoflavones in Soy and Legumes and Endometrial Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Acad Nutr Diet. 2016 Nov 30. pii: S2212-2672(16)31203-5. doi: 10.1016/j.jand.2016.09.036
Ueda Y, Tsubuku T, Miyajima R. Composition of sulfur-containing components in onion and their flavor characters. Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 1994 Jan 1;58(1):108-10.
Sumber: Ini Sains Beb
The post Sedapnya Makan ‘Kulat’, Jom Baca Sains Sebalik Tempe appeared first on Siakap Keli.

---