16 Petua Di Dapur Yang Sangat Rasional Dengan Tindak Balas Sains

---

RAMAI yang gemar berkongsi petua di dapur. Namun begitu, ada sesetengahnya yang tidak pasti kesahihannya.

Bagaimanapun petua di bawah ini yang ‘disahkan’ rasionalisasi sains diharap dapat membantu tugas dan urusan di dapur.

Jom kita telusuri petua2 berkenaan?

1. LETAK asam keping/jawa/ tabur tepung kalau tak nak bagi minyak merecik (goreng ayam/ ikan/sotong/ udang/sambal nasi lemak). Masakkan pun tak.

~ Punca minyak merecik dan masakan melekat pada kuali ialah AIR. Penambahan bahan berasid mempercepatkan proses ‘buang’ air (dehydration). Tepung pula menyerap air.

2. Tambahkan tomato puri kalau nak tomyam rasa pekat.

~ Tomato mengandungi serat larut air yang menyumbang kepada kuah menjadi lebih pekat.

3. Kentang untuk hilangkan masin

~ Kentang berkapasiti dan mengandungi kanji yang boleh mengambil sedikit garam daripada komponen masakan.

4. Tambah telur kalau masakkan terlalu berminyak contoh mi goreng.

~ Telur banyak komponen larut minyak yang boleh memerangkap ‘rupa’ minyak. Maka masakan akan kelihatan kurang berminyak, namun minyaknya masih lagi di situ.

5. Gunakan hand sanitiser untuk hilangkan tangan pijar.

~ Hand sanitiser mengandungi alkohol iaitu larutan organik yang boleh melarutkan punca pijar, capsaicin.

6. Basuh ayam/ikan/seafood guna cuka/tepung gandum/limau

~ Tepung dan cuka boleh mengurangkan lendir dan bau pada permukaan isi bahan basah berprotein.

7. Buah keras lemakkan masakkan berkuah

~ Buah keras mengandungi sekitar 70% lemak.

8. Hampas kelapa mudahkan proses buang minyak pada perkakas dapur.

~ Hampas kelapa kering boleh menjadi bahan penyerap termasuk minyak.

9. Siang ikan kolam/darat semasa ikan hidup untuk elakkan bau kuat melekat atau lendir banyak.

~ Bau dan lendir yang dihasilkan oleh ikan darat itu adalah salah satu mekanisma pertahanan semula jadi ikan daripada serangan kuman. Semasa ikan ini hidup, kurang kuman berada pada kulit. Sesudah mati boleh ada banyak kuman yang melekat pada ikan, sebab itu bau dan lendirnya lebih banyak.

10. Masak sambal menggunakan api yang perlahan untuk mendapatkan rasa yang lagi sedap.

~ Memasak dengan api perlahan akan memastikan segala komponen masakan menjadi sebati, lalu rasa sedap kokumi dapat diperolehi.

11. Buat kerepek pisang guna pisang tua agar tidak perlu tambah garam/kunyit sebab rasanya natural manis.

~  Pisang tua sudah mencapai tahap maksimum penghasilan komponen kimianya. Maka, mudah segala perasa semulajadi yang selama ini terikat dengan komponen lain dalam sel untuk bebas, sebab itu lebih sedap.

12. Kalau masak ayam tua, nak cepat lembut isi ayam tu letak sudu makan keluli.

~ Sudu besi pengalir haba yang bagus. Jadinya penambahan sudu besi boleh meningkatkan sedikit suhu didih masakan daripada yang biasa. Cuma untuk masakan masam (berasid) boleh jadi kontaminasi logam dalam masakan.

13. Letak garam setelah matikan api.

~ Mengurangkan kadar serapan garam dalam komponen masakan. Maka kuranglah penggunaan garam. Dan bukan sebab garam bertukar menjadi racun ya.

14. Gunakan betik atau nenas yang dikisar dan digaul pada daging untuk lembutkan daging sebelum dimasak.

~ Dalam betik ada enzim papain dan nanas ada enzim bromelian iaitu jenis enzim proteinase yang boleh melembutkan daging.

15. Potong hujung timun dan gosok. Kata nak hilangkan pahit.

~ Buih yang terbentuk semasa gosokan hujung timun itu mengandungi bahan kimia jenis cucurbitacin punca rasa pahit.

16. Sebelum kupas nangka muda untuk dimasak..lumur pisau dgn Minyak masak supaya getahnya tak lekat di pisau.

~ Logiknya untuk mengelakkan perlekatan getah daripada nangka dengan pisau sebab minyak bersifat licin.

Kredit: ChM Dr Fatimah Salim, Ahli Kimia
www.zukidin.com {Estd 2012}

---