Buka Selera Dengan Resipi Turun Temurun Dari Utara

---

Memasak menu-menu ‘rare’ dan dulu-dulu memerlukan ketelitian dari segi bahan dan cara-cara menyediakannya.  Kebanyakan resipi ini adalah turun-temurun sejak dahulu lagi.  Untuk mendapatkan resipi asli dengan bahan-bahan yang tepat, saya telah menghubungi beberapa orang yang pakar dalam masakan dari Kedah, Pulau Pinang, Perlis dan Perak. Menurut kakak ipar Chef Sue yang berasal dari Kedah, generasi lama  masih lagi mengekalkan menu masakan tradisonal dalam kehidupan seharian mahupun ketika mengadakan kenduri-kendara.
Gulai batang pisang misalnya, sangat sinonim dengan masyarakat kampung di Kedah.  Sering dihidangkan ketika kenduri dan menjadi hidangan yang sangat-sangat dinantikan orang ramai.  Biasanya batang pisang yang digunakan ialah dari pokok pisang awak namun pada zaman dahulu, ada juga mereka menggunakan batang pokok pisang hutan.  Empulur bahagian dalam batang pokok yang bewarna putih dan lembut itulah yang digunakan dalam membuat gulai ini.  Selepas dibersihkan empulur pisang tersebut hendaklah dicelur terlebih dahulu sebelum dimasak.
Satu lagi contoh ialah kerabu selom beras goreng.  Kaedah pembuatannya lebih kurang sama seperti membuat kerabu lain.  Bezanya di sini, masyarakat sebelah utara menambah beras goreng tumbuk ke dalam kerabu tersebut.  Beras digoreng/sangai tanpa minyak hingga perang.  Kemudian ditumbuk atau kisar halus lalu digaul sekali dengan bahan-bahan lain hingga sebati.  Bau harum beras sangai itu sungguh menambahkan selera.

GULAI SEPAT MASIN DAN NANGKA MUDA TUMIS DARAT
Bahan-bahan:
4-5 ekor ikan masin sepat  – potong, rendam dan toskan
400ml santan
300gram nangka muda  – potong kecil & rebus empuk
2 biji cili hijau – belah dua
3 sudu makan air asam jawa
3 sudu makan rempah kari ikan
1 labu bawang besar – kisar halus
4 ulas bawang putih – kisar halus
Minyak  dan air secukupnya
Garam dan gula
Bahan-bahan tumis:
5 ulas bawang merah – mayang halus
3 ulas bawang putih – mayang halus
½ sudu teh halba campur
2 tangkai daun kari
Cara memasak:
Satukan santan cair, air asam jawa, rempah kari ikan dan bahan-bahan kisar halus lalu didihkan hingga hilang bau rempah.Masukkan ikan masin dan didihkan lagi dengan api kecil hingga ikan masak. Tambah sedikit lagi air jika kuah terlalu pekat.  Kuah gulai haruslah sedikit cair.Masukkan nangka muda rebus dan cili hijau.Sesuaikan rasanya dengan menambah garam dan gula.  Tutup api.Sementara itu, di dalam kuali lain, panaskan 2 sudu makan minyak di dalam kuali.  Tumiskan bahan-bahan tumis hingga wangi dan naik bau.Tuangkan bahan-bahan tumis berserta minyaknya ke dalam periuk berisi kuah gulai ikan masin tadi dan tutup untuk 10-15 minit.Sedia dihidangkan.Waktu memasak: 40 minit
Cara memasak: Reneh & tumis
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Hidangan lengkap ada sayur dan ikan masin
Anggaran kos: RM15 untuk 4 orang makan
Info chef: nangka muda dipotong kecil, bersihkan dan hilangkan getah yang ada. Rebus dulu sehingga empuk lebih kurang setengah jam.

GULAI DAGING BATANG PISANG
Bahan-bahan :
600gram daging lembu  – potong kecil
1 mangkuk batang pisang (empulur/bahagian dalam batang pisang) – potong kecil dan rebus
2 cawan santan cair
2 cawan santan pekat
2 biji tomato – cincang kasar
3 labu bawang besar – mayang halus
10 ulas bawang merah – kisar halus
5 ulas bawang putih – kisar halus
3sm halia – kisar halus
5 sudu makan serbuk kari daging
2 sudu makan kerisek
3 kuntum bunga lawang
4 biji buah pelaga
1 batang kulit kayu manis
1 tangkai daun kari
Garam dan gula secukup rasa
 Cara memasak:
Panaskan tiga sudu makan minyak di dalam periuk.  Tumis bawang besar dan tomato hingga layu dan keperang-perangan.Masukkan buah pelaga, bunga lawang, kulit kayu manis dan daun kari hingga wangi.Satukan rempah kari daging dengan campuran bawang kisar.  Campur sedikit air dan kacau hingga menjadi pes yang pekat. Tuang ke dalam periuk. Tumis hingga pecah minyak.Masukkan daging dan santan cair.  Didihkan hingga daging benar-benar empuk.Masukkan batang pisang yang telah direbus beserta santan pekat dan kerisek.  Didihkan hingga semua bahan masak sebati.Apabila semua bahan telah masak, tambah garam dan gula secukup rasa.Waktu memasak :45 minit
Cara memasak: Tumis & reneh
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Batang pisang yang lembut sangat sesuai dimasak dengan daging
Anggaran kos:RM15 untuk 4 org
Info chef: empulur pisang hendaklah dicelur terlebih dahulu sebelum dimasak.

MASAK TEMPOYAK TAUGEH KASAR
Bahan-bahan:
2-3 cawan air
200gram taugeh kasar – bersihkan
4 ekor ikan selar  sederhana besar
4 sudu makan tempoyak
Segenggam daun kesum
1 kuntum bunga kantan – belah dua
1 batang serai – ketuk
Garam & gula secukup rasa
Bahan-bahan B (tumbuk):
10 biji cilipadi
4 ulas bawang merah
1 inci kunyit hidup
1 inci belacan
Cara memasak:
Tumbuk bahan-bahan B hingga lumat.Di dalam periuk; satukan bahan tumbuk bersama air, tempoyak, serai, bunga kantan,  daun kesum dan serai.  Didihkan hingga semua bahan masak sebati.Masukkan ikan dan taugeh kasar. Didihkan beberapa minit.Tambah garam dan gula secukup rasa.Jika suka boleh tambahkan cili padi beberapa biji (tanpa dipotong).Waktu memasak:25 minit
Cara memasak: Rebus
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Taugeh kasar yang jadi ‘star’ selain tempoyak
Anggaran kos:RM10 utk 4 org
Info chef: Tempoyak dibancuh dengan sedikit air supaya tidak terlalu pekat
 

DAGING MASAK ASAM UTARA
Bahan-bahan:
500gram daging – hiris kecil
3 biji ubi kentang
1 cawan air asam jawa
1 batang serai – titik
1 genggam daun kesum
Garam dan gula secukup rasa
Air secukupnya
Bahan-bahan B (kisar):
5 biji bawang merah
3 ulas bawang putih
1 labu  bawang besar merah
½ inci kunyit hidup
½ inci halia
Cara memasak:
Tumbuk halus semua bahan B.Panaskan sedikit minyak di dalam periuk lalu tumis bahan-bahan B (kisar) hingga wangi.Masukkan daging dan tumis beberapa minit hingga daging kecut.  Tuang air secukupnya (lebih kurang 2 cawan lebih) lalu didihkan hingga daging empuk.Masukkan ubi kentang, air asam jawa  dan daun kesum. Didihkan lagi hingga semua bahan masak dan kuah agak pekat.Tambah garam dan gula secukup rasa dan sesuaikan rasa masam dan masinnya.Waktu memasak:45 minit
Cara memasak: Rebus
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Rasa masam masin yang menggamit selera
Anggaran kos:RM10-12 utk 4 org
Info chef: air asam jawa menjadikan rasa enak pada menu ini

SAMBAL SERAI
Bahan-bahan:
20 batang serai (tak terlalu tua) – hiris nipis (senipis yang boleh)
10 ulas bawang merah – mayang halus
4 ulas bawang putih – mayang halus
2 labu bawang besar merah – mayang halus
4 labu bawang besar merah – kisar halus
10 biji cilipadi
4 biji cili merah – hiris
4 biji cili hijau – hiris
1 cawan santan
1 cawan udang kering (atau udang geragau)– cuci dan tumbuk kasar
Garam & gula secukup rasa
Cara memasak:
Panaskan sesudu makan minyak di dalam kuali.  Tumis bahan-bahan mayang hingga wangi.Masukkan bawang yang dikisar halus bersama udang kering.  Tumis lagi hingga pecah minyak.Masukkan santan dan serai. Didihkan hingga semua bahan masak dan agak kering sambil dikacau berterusan.Masukkan hirisan cili merah, cili hijau dan cilipadi. Kaup-balikkan sebati.Tambah garam dan gula secukup rasa.Waktu memasak: 45 minit
Cara memasak: Tumis dan reneh
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Harum serai dalam sambal sangat menarik perhatian
Anggaran kos: RM8-10 utk 4 org
Info chef: cari serai yang tidak terlalu tua

KARI AYAM DAN BETIK MUDA
Bahan-bahan:
½  ekor ayam  – potong kecil
1 biji betik muda/mengkal (saiz sederhana) – bersihkan, potong kecil & celur
4 cawan santan
4 sudu makan rempah kari daging
1 sudu makan kerisek
1 tangkai daun kari
1 keping asam keping/gelugur
1 tangkai daun kari
Garam dan gula perang secukup rasa
Bahan-bahan B (kisar):
5 ulas bawang merah
4 ulas bawang putih
3sm halia
Bahan-bahan C (tumis):
1 labu bawang besar merah – mayang halus
2 ulas bawang putih – mayang halus
1 batang kulit kayu manis
3 kuntum bunga lawang
3 biji buah pelaga
Cara memasak:
Kisar bahan-bahan B hingga menjadi pes yang lumat.Panaskan dua sudu makan minyak di dalam kuali.  Tumis bahan-bahan kisar hingga wangi.Masukkan daun kari dan bahan-bahan C lalu tumis lagi beberapa minit.Masukkan rempah kari .  Tambah sedikit air dan didihkan hingga rempah pecah minyak.Masukkan ayam, santan, asam keping dan didihkan hingga semua bahan empuk.Masukkan kerisek dan betik muda.  Didihkan beberapa minit.Tambah garam dan gula perang secukup rasa.Waktu memasak: 40-45 minit
Cara memasak: Tumis & reneh
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Rasa manis betik mengkal memberi kelainan dalam masakan
Anggaran kos:RM15 utk 4 org
Info chef: buah betik sangat praktikal sebagai bahan pelembut daging ayam kampung yang liat.

KERABU DAUN SELOM BERAS TUMBUK
Bahan-bahan:
1 mangkuk besar daun selom – hiris halus
1 biji kelapa parut – sangai & tumbuk kasar
½ cawan beras – sangai perang  & tumbuk halus
3 biji cili merah
5 bij cilipadi
3 ulas bawang merah – bakar
2 ulas bawang putih – bakar
1 inci belacan – bakar
Perahan limau secukupnya
Garam dan gula secukup rasa
Cara memasak:
Cili padi, cili merah, bawang merah bakar, bawang putih bakar dan belacan ditumbuk lumat.Di dalam mangkuk besar, satukan kelapa parut dengan bahan-bahan tumbuk dan kacau rata.Masukkan hirisan daun selom. Kacau lagi hingga sebati.Tambah garam dan gula secukup rasa. Perahkan limau ke dalam kerabu dan sesuaikan rasanya.Waktu memasak: 15-20 minit
Cara memasak: Mentah & sangai
Jenis masakan: Lauk sampingan
Keistimewaan: Bau wangi beras goreng/sangai memberi kelainan
Anggaran kos:RM8 utk 4 org
Info chef: Beras digoreng/sangai tanpa minyak hingga perang. Kemudian ditumbuk atau kisar halus lalu digaul sekali dengan bahan-bahan lain hingga sebati. 

NASI ULAM UTARA
Bahan- bahan A;
4 cawan nasi – sejukkan sedikit dan biar berderai
1 cawan kelapa yang telah disangai dan ditumbuk kasar
1 sudu makan kerisek
Garam secukup rasa
 Bahan-bahan B:
2 batang serai muda
1 inci lengkuas muda
1 inci halia
10 biji lada hitam
5 biji cili padi
Seketul kecil ikan kurau/talang masin (yang telah digoreng)
Bahan-bahan C (Ulam):
Daun kaduk
Daun cekur
Pucuk tenggek burung
Daun limau purut
Daun sekentut
Pucuk gajus
Ulam raja
Pegaga
Daun selom
Pucuk mengkudu
Pucuk putat
Pucuk daun kari
Pucuk samak
1 batang bunga kantan
1 biji timun
1 labu bawang besar
Cara memasak:
Tumbuk bahan-bahan B hingga lumat.Hiris semua jenis ulam-ulaman halus.  Kuantiti ulam/pucuk-pucuk memadai segenggam setiap jenis.Di dalam mangkuk besar; satukan bahan tumbuk beserta hirisan ulam-ulaman.Masukkan nasi sejuk, kelapa sangai dan kerisek. Gaul semua bahan hingga sebati.Tambah garam secukupnya dan sesuaikan rasanya. Sedia dihidangkan.*Nota; pucuk-pucuk dan ulam-ulaman boleh ditambah lagi dan dipelbagaikan.
Waktu memasak: 30 minit
Cara memasak: Mentah & tanak
Jenis masakan: Hidangan utama
Keistimewaan: Hidangan lengkap ada sayur, ikan masin & nasi
Anggaran kos: RM15 untuk 4 orang makan
Info chef: ulam kalau terlalu banyak , jangan letak semuanya. Letak agak-agak je, dikhuatiri jika terlalu banyak nasi akan pahit.
 

NASI LEMUNI
Bahan-bahan:
3 cawan beras – basuh dan tos
3 cawan santan pekat
1 cawan air segenggam daun lemuni  – kisar & tapis airnya
3 biji buah pelaga
2 kuntum bunga lawang
3sm halia – mayang halus
1 sudu teh garam
½ sudu teh halba
Sehelai daun pandan – siat & simpul
Cara memasak:
Masukkan beras ke dalam periuk bersama santan dan air lemuni.Tambahkan hirisan halia, halba daun pandan, bunga lawang dan buah pelaga.Tanak beras hingga masak.Hidangkan bersama sambal tumis atau kari ayam/daging.Waktu memasak: 20-30 minit
Cara memasak: Rebus
Jenis masakan: Hidangan utama
Keistimewaan: Bau harum dari daun Lemuni dan rasa lemak dari santan.
Anggaran kos: RM8 untuk 4 orang makan
Info chef: Bila masak nasi kacau dengan senduk batang lemuni khasiat dari batang tersebut akan masuk ke dalam nasi.

NASI KACANG DHAL PENANG
Bahan-bahan:
2 cawan beras basmathi
3 cawan air
40 gram kacang dhal
1 labu bawang besar – mayang halus
3 ulas bawang putih – kisar
3sm halia – kisar
2-3 sudu makan minyak sapi
1 sudu makan tomato puri
1 sudu teh serbuk jintan manis
2 helai daun salam kering
Sedikit serbuk kunyit
Garam dan gula secukup rasa
Bawang goreng & daun pudina – untuk hiasan
Bahan-bahan B (tumis):
1 batang kulit kayu manis
3 kuntum bunga lawang
3 biji buah pelaga
4 kuntum bunga cengkih
½ sudu teh halba
Cara memasak:
Beras direndam bersama kacang dhal selama sejam atau lebih kemudian toskan.Panaskan minyak sapi di dalam periuk lalu tumis bahan-bahan B hingga wangi.Masukkan bahan-bahan kisar, daun salam, serbuk jintan manis, serbuk kunyit dan bawang hiris lalu tumis lagi hingga naik bau.Masukkan tomato puri, air, campuran beras dan kacang dhal serta garam dan gula secukup rasa.Masak hingga nasi hingga tanak.Taburkan bawang goreng dan daun pudina diatas nasi untuk hiasan.Jika suka boleh tambah pewarna kuning. Masa memasak: 30-40 minit
Cara memasak: tumis & rebus
Jenis masakan: hidangan utama
Keistimewaan: rasa kacang dhal dalam setiap gigitan dan harum bau mentega/minyak sapi
Anggaran kos: RM10 untuk 4 orang makan
Info chef: nasi kacang dhal enak dimakan dengan apa saja terutama sambal tumis
RESIPI: CHEF SUE M.ARUKIN

---