Kenapa Telur Menjadi Pejal Bila Masak

---

Oy vey! Memandangkan hari tu dah bercerita pasal daging mana yang boleh dimakan mentah, hari ni tiba-tiba gatal tangan nak sambung lagi pasal sains protein. Kenapa, ais bila dipanaskan menjadi cecair, tapi telur menjadi pejal?
Protein ni, kalau nak banding dengan struktur kimia yang lain, sangat aneh. Dia mempunyai banyak interaksi kimia yang membuatkan dia kompleks dan sensitif tapi pada masa yang sama, kuat dan tahan lasak. Kuku yang keras tu diperbuat daripada jenis protein yang sama, cuma disusun supaya mempunyai interaksi yang berlainan. Oleh itu, saya nak bercerita sedikit tentang interaksi yang wujud pada sifat kimia protein.
-jambatan disulfida
-ikatan hidrogen
-ikatan hidrofobik
-ikatan peptid
-ikatan ionik
Ini semua ialah interaksi kimia yang memegang protein menjadi kuat dan kental. Ini juga adalah punca kenapa rambut manusia ada yang lurus, ada yang kerinting. Selalunya yang kerinting ni sebab interaksi kimia dekat atas ni terlebih kuat daripada biasa (rujuk artikel ni: https://www.thepatriots.asia/kenapa-rambut-anda-lurus-bera…/) . Walau bagaimanapun, sekuat mana pun interaksi kimia protein ni, depa tetap sensitif pada 3 benda:

-suhu
-kadar garam
-takat pH (asid/alkali)
OK, sekarang, fokus pada jambatan disulfida, ikatan ionik dan ikatan hidrogen. Yang lain-lain semua tu abaikan. 3 interaksi ni adalah interaksi bercaj. Ada caj positif dan ada caj elektrik. Bila ada caj ni, secara tak langsung protein menjadi sensitif dengan asid/alkali serta garam. Garam dan asid/alkali ni semua ada caj. Agak-agak apa jadi kalau kita kacau caj semula jadi protein ni? Protein ni semua akan menjadi tak stabil, berkelompok dan akhirnya menjadi rosak.
Kalau anda tak percaya, anda boleh cuba eksperimen mudah ni. Mula-mula, larutkan garam sebanyak mungkin sampai jadi pekat dan tuangkan isi telur ke dalamnya. Apa yang anda akan dapat ialah telur pejal persis telur rebus. Benda yang sama juga berlaku pada susu. Sekiranya anda larutkan susu ke dalam larutan cuka, ‘plastik’ susu akan terhasil. Hal ini disebabkan caj biasa protein telur dan susu terganggu, lalu menjadi rosak, berkelompok dan pejal. Sebab itulah telur apabila dimasak menjadi pejal, dan daging menjadi kecut. Protein mereka mengalami denaturasi.
Oh ya, sebagai info tambahan, kenapa tangan pedih apabila direndam dalam thinner lama-lama? Ingat tak saya sebut tentang ikatan hidrofobik? Gula larut dalam air sebab ada ikatan hidrofilik, minyak pula larut dalam minyak sebab ada ikatan hidrofobik. DIsebabkan protein ni mempunyai ikatan hidrofobik, maka dia terdedah kepada pelarut cecair thinner. Hasilnya, membran protein pada sel menjadi bocor dan rosak. Kulit anda boleh jadi rosak kalau rendam lama-lama dalam thinner.

Buju Kurung Exclusive Untuk Wanita Berkerjaya

Terbongkar Cara Blogger Dapatkan Organic Traffic Unlimited.

---